αρνίσιο κρέας
Ως το πιο νόστιμο είδος κρέατος ορίζεται το αρνί. Η γεύση του κρέατος είναι ανάλογη με την ηλικία του ζώου. Όσο πιο μικρό είναι το αρνί, τόσο πιο τρυφερό και νόστιμο το κρέας. Όταν ένα αρνί σφάζεται σε ηλικία 30 ή 40 ημερών, ορίζεται ως «αρνί που ρουφάει». Θηλάζει ακόμα. Ζυγίζει 8-10 κιλά και το κρέας του είναι πολύ μαλακό και διασκορπίζεται στο στόμα. Το αρνί που σφάζεται όταν είναι 3-5 μηνών ζυγίζει 20-25 κιλά. Η σάρκα είναι σφιχτή. Όταν όμως ψηθεί σωστά σε σύγκριση με το αρνί γάλακτος, γίνεται απαλό και αποκτά γεύση. Το κρέας των αρνιών που σφάζονται σε ηλικία 6 ή 9 μηνών και ζυγίζει 30-40 κιλά αρχίζει να χάνει τη γεύση του καθώς το ζώο παχαίνει και γίνεται αρνίσιο.
Ιδιότητες
Το κρέας του αρνιού που θηλάζει πρέπει να είναι ανοιχτό ροζ απόχρωση. Όταν αγοράζετε αρνίσιο κρέας, φροντίστε να είναι άπαχο. Υπάρχουν 120 θερμίδες σε 100 γραμμάρια αρνίσιου κρέατος, το οποίο είναι χαμηλό σε θερμίδες. Το αρνί πρέπει να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα. Πολύ πιο νόστιμο και τρυφερό ψητό θα έχετε αν αφήσετε το κρέας να ψηθεί ως ψητό σε τηγάνι, σε ελαιόλαδο, θυμάρι, σκόρδο και βαλσάμικο για 30 λεπτά. Εάν πρόκειται να μαγειρέψετε ένα γεύμα σε κατσαρόλα, μπορείτε επίσης να το διατηρήσετε σε μαρινάδα παρασκευασμένη με κρασί, φύλλα δάφνης και αρωματικά βότανα. Το μαριναρισμένο κρέας έχει πάντα καλύτερη γεύση.
Ποιο μέρος του αρνιού είναι φτιαγμένο;
Η μερίδα του μηρού του αρνιού θεωρείται ψητό μοσχάρι, σουβλάκι μπριζόλας και κομμάτι κρέας. Ψήστε στο φούρνο, μπριζόλα στη σχάρα ή σε ταψί, σουβλάκια στη σχάρα ή σε χαρτί, κομμάτια κρέατος όπως βραστά ή σε πιάτα λαχανικών. Το φιλέτο που αφαιρείται από διάφορα μέρη του αρνιού είναι κατάλληλο για τηγάνισμα στο σύνολό του. Η κοτολέτα που λαμβάνεται από τα παϊδάκια ψήνεται στη σχάρα και ψήνεται στο τηγάνι. Το μέρος του ώμου προτιμάται ως κομμάτι κρέατος σε λαχανικά και καρυκευμένα πιάτα. Το φιλέτο μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα μπαχαρικά και να ψηθεί στο φούρνο ως ψητό. Το τμήμα του βραχίονα χρησιμοποιείται ως κομμάτι κρέας σε βραστά, καρυκευμένα και λαχανικά. Ο λαιμός αξιολογείται ως βραστός και αλλαντικός. Το μέρος του ποδιού, γνωστό ως paça, χρησιμοποιείται ως βραστά ή καρυκευμένα και πιάτα με ρεβίθια. Το μελάνι χρησιμοποιείται ως κεμπάπ στο φούρνο. Το μέρος του κεφαλιού μπορεί να ψηθεί ή να βράσει.
Μοσχαρίσιο
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι το πιο προτιμώμενο είδος κρέατος στην Ευρώπη, την Αμερική και την Αυστραλία. Στις χώρες της Μέσης Ανατολής προτιμάται γενικά το πρόβειο κρέας. Τα μέρη του λαιμού, του μηρού και της κοιλιάς του μοσχαριού είναι μυώδη και σφιχτά καθώς κινούνται περισσότερο. Τα κρέατα σε άλλες περιοχές είναι μαλακά και προτιμώμενα μέρη. Τα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος ονομάζονται ως φιλέτο, φιλέτο, νουάρ, κόντρανουαρ, κότσι, τρανς, αυγό, εντρέκο, μποντίγκο (μηρός), ψαρονέφρι, νύχι, βέγκερνταν φτυαριού. Από αυτά τα μέρη, ο λαιμός, τα νύχια, οι τρίχες και τα φτυάρια είναι σκληρά επειδή είναι τα πιο κινούμενα μέρη του ζώου. Συχνά χρησιμοποιείται ως κιμάς βοδινού. Τα μέρη Nuar, contranuar και bodigo (πόδι) πρέπει να βράζονται και να μαγειρεύονται. Οι μερίδες αυγών και φιλέτου πρέπει να προτιμώνται ως κομμένο κρέας. Το φιλέτο, το μοσχαρίσιο φιλέτο και οι μερίδες ribeye είναι τα πιο μαλακά μέρη του βοείου κρέατος και είναι τα καλύτερα για ψήσιμο στη σχάρα. Το μοσχαράκι παρασκευάζεται από τους κρεοπώλες με τέσσερις τρόπους. κιμά, κρέας σε κύβους, μπριζόλα και ψητό μοσχαρίσιο κρέας.
Ιδιότητες
Το μοσχάρι είναι το μοσχάρι της αγελάδας έως 1 έτους μετά τον απογαλακτισμό. Όταν το μοσχάρι γαλακτοπαραγωγής γίνει 2-3 μηνών γίνεται κατάλληλο για σφαγή. Τα ζώα που σφάζονται μεταξύ Ιουνίου και Σεπτεμβρίου είναι πολύ νόστιμα. Το μοσχαρίσιο κρέας έχει πιο απαλή, λεπτής υφής, ανοιχτό ροζ σάρκα από το βοδινό. Τα οστά τους καλύπτονται με μια κόκκινη και μαλακή μεμβράνη. Ο ρυθμός νερού στη σύνθεσή του είναι μεγαλύτερος από αυτόν των βοοειδών και το λίπος του είναι μικρότερο. Η περιφέρεια των νεφρών του μοσχαριού είναι λιπαρή. Δεδομένου ότι το μοσχαρίσιο κρέας είναι πλούσιο σε ζελατίνη και χωρίς λίπος, η δυνατή ζέστη, όπως το ψήσιμο στη σχάρα, κάνει το κρέας να στεγνώσει και να γίνει σκληρό. Από αυτή την άποψη, καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται αν το μοσχαράκι μαγειρευτεί σκεπασμένο, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό ή με δικό του ατμό. Το μοσχαρίσιο φιλέτο και το κρέας μπριζόλας που θα ψηθεί στη σχάρα πρέπει πρώτα να λαδωθούν και να ξεκουραστούν για λίγο και μετά να ψηθούν. Το ψητό μοσχάρι πρέπει πρώτα να τηγανιστεί σε λάδι και μετά να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας λίγο νερό.
Ποια μέρη του μοσχαριού γίνονται;
ΑΛΛΑ
Μοσχαρίσια μπριζόλα: Πρώτα λαδωμένη και μετά ψημένη στη σχάρα. Μπορεί να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό.
Μοσχαρίσιο σνίτσελ: Τηγανίζεται σε λάδι σε κανονικό τηγάνι ή σε ελαφρά λαδωμένο τεφλόν ή ατσάλινο τηγάνι.
Εσκαλόπα μοσχαρίσιου: Τα ψιλοκομμένα κομμάτια κρέατος τηγανίζονται στο λάδι.
Μοσχαρίσιο μπούτι σε γάλα: Βράζεται και στη συνέχεια τηγανίζεται στο φούρνο.
Nuar, counternuar: Ψητό και αλλαντικά. Πρώτα τηγανίζεται και μετά ψήνεται.
ΦΙΛΕΤΟ
Τηγανίζεται στο φούρνο ή σε τηγάνι.
Μπριζόλες: Ψημένες σε τηγάνι, σκεπασμένες σε χαμηλή φωτιά.
Μοσχαρίσιο φιλέτο: Το κρέας πρώτα λαδώνεται και μετά ψήνεται σε τηγάνι ή στη σχάρα.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΩ ΠΛΕΥΡΕΣ
Μοσχαρίσιες μπριζόλες: ψημένες ή τηγανητές.
ΩΜΟΣ
Ένα ψητό μοσχάρι παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο κρέας. Αφού τσιγαριστεί, ψήνεται προσθέτοντας νερό. Διάφορα κεμπάπ φτιάχνονται από κύβους ή κομμάτι κρέατος.
λαιμός - ΠΟΔΙΑ
Κιμάς, βραστός και βραστός.
Στήθος και στήθος: Είναι βραστό και κρύο.
Μοσχαρίσια παντσέτα: Αφαιρείται ο ζωμός. Γκούλας κεμπάπ. Το Roast Wrap παρασκευάζεται προσθέτοντας κρέας στην πλευρά του μπράτσου.
